Ресторан «Кококо» Матильды Шнуровой переехал в Новую Голландию и уступил место – в самом центре, на Вознесенском проспекте, в паре шагов от Адмиралтейства и Исаакия, – ее же ЗОЖ-кафе с уютным названием BIO MY BIO и огромными скульптурными листьями-опахалами в интерьере. И если кого-то смутили три буквы «ЗОЖ», то спешим успокоить: в руках французского шеф-повара Режиса Тригеля диетические блюда, такие как кролик с желтым карри, например, превращаются в настоящие произведения кулинарного искусства.
С Режисом мы и поговорили о том, какие три компонента исключены из кухни BIO MY BIO, почему в мегаполисах больше думают о полезной еде, чем в регионах, почему в России прижился азиатский вкус, чем отличаются гости ресторана в Москве и Петербурге, и почему будущее за поварами.
— Режис, Париж, Москва, теперь Петербург? Как вы оказались у нас?
— В прошлом году друзья познакомили меня с Матильдой, и она мне рассказала о своем проекте. Я поделился с ней своим пониманием философии еды. Мы нашли общий язык, и вот я – в Петербурге.
— На дизайн ресторана тоже повлияли?
— Нет, это все придумала Матильда. Когда мы с ней беседовали об этом проекте, он еще не был визуализирован, я видел только логотип, название. Но когда я увидел этот интерьер, мне он сразу понравился, – здесь есть ощущение детства. С возрастом мы все понимаем, что детство – это самое лучшее время. Я смотрю на своего ребенка, который еще совсем мал, и вижу, как же ему кайфово. И поэтому мне кажется, что если есть возможность хотя бы на время обеда или ужина вернуться в детство, – то это здорово.
— И если говорить о детстве, то не знаю, как у других, у меня название ресторана BIO MY BIO ассоциируется со сказкой Астрид Линдгрен «Мио, мой Мио». Вы ее читали?
— Да, хотя признаюсь, давно и помню лишь общее ощущение от сказки. Для меня BIO MY BIO все же прежде всего «био» – «биологично», то есть «чисто». Это та еда, которую я ем сам и которую я бы хотел, чтобы ели другие.
— Что вы хотите сделать в BIO MY BIO?
— Каждый объект имеет свою ID. У нас здесь будет… не люблю это словосочетание «здоровое питание». Для меня любая еда должна быть здоровой. И если что выделять, так это как раз «нездоровую еду». И кстати, во Франции есть налог на «нездоровую еду» – кока-колу, гамбургеры, на продукты, в которых очень много сахара. Таким образом государство решает проблему с диабетом: вы продаете вредные продукты, поэтому мы у вас возьмём деньги, чтобы лечить людей, которых вы травите своей едой.
— А вообще французы «заточены» на здоровое питание?
— Я так скажу: у нас культ еды. Те, кто уважает себя, понимают: еда – это важно. Во Франции такое отношение везде, без разницы, где вы живете. Разве что, если вы живете в Париже, как и в Москве, кстати, у вас больше финансовых возможностей поддерживать здоровое питание, чем если вы живете в регионе.
— Ну мы-то всегда сетуем на разницу жизни в столице и в регионах. А что во Франции?
— Да все то же самое: в регионах меньше зарабатывают. Молодежь, которая в Париже получает 5 тысяч евро, в Бордо за ту же работу выручит 3,5 тысячи. Но при этом, если говорить о «здоровом питании», в Париже больше думают о правильной еде, потому что там хуже с экологией, чем в том же Бордо.
— Какая связь?
— В таких мегаполисах, как Париж, вы не можете изменить ситуацию с экологией и тогда вы говорите себе: что ж, я могу хотя бы повлиять на то, что я ем. А в регионе воздух хороший, дешевые продукты на рынке – и вы меньше обращаете внимание на качество еды.
— Ок, давайте вернемся в Петербург. То, что BIO MY BIO не ресторан, а кафе – это принципиально?
— Конечно. В России ресторан – как театр, к походу в него надо «готовиться». Друзья недавно звонили жене, спрашивали, где посидеть, и она посоветовала один ресторан. Они: «О, нет, спасибо, нам бы чего попроще». Во Франции рестораны давно демократизированы. Конечно, существуют места, куда без галстука и соответствующего дресс-кода не сунешься, но их сегодня единицы. А так, можно зайти в сандалиях, шортах.
— Неужели в знаменитый Maxim’s можно вот так, пляжно?
Ну, туда пока нельзя, владелец, господин Пьер Карден* не идет на это. Но, думаю, лет через 10 и в «Максиме» к этому придут. С едой, как с модой, – чем богаче человек, тем он проще одевается. Или как с автомобилями. Когда у тебя Феррари, тебе плевать, что кто-то на Жигулях перед тобой выпендривается, – потому что знаешь, что вдавишь педаль в пол и тут же «улетишь».
— Так каков концепт BIO MY BIO?
— «Нет лактозы, нет сахара, нет глютена». Конкретного определения еще нет, будем его придумывать, потому что мы – не единственные. В Петербурге, я знаю, есть кафе, которые разделяют эту концепцию. К сожалению, многие люди уверены: «есть правильно» – это «дорого и невкусно». Но, скажите, помидор, который вырос в теплице у бабушки в деревне – это «дорого и невкусно»? Что, огурцы дорого? Кабачки дорого? Поэтому я – за сезонное меню. Это позволяет держать цены на доступном уровне.
— То есть зимой не будет помидоров?
— Только вяленые, мы сейчас как раз их вялим. А зачем мне переплачивать за «пластмассовые» на вкус помидоры в не сезон? Лучше я куплю их сегодня у фермеров – только что из теплицы.
— Есть какие-то интересные продукты, которые вы заметили только в нашем городе?
— Вы знаете, я еще многого не видел, я ведь в Петербурге всего полгода.
— Очень вовремя, однако, приехали, я имею в виду пандемию.
— Да уж, мы пока не могли отъехать дальше, чем за 80-100 километров от города. Но могу сказать, что в Ленинградской области мы нашли гораздо больше фермерств, которые дают хорошие продукты, чем под Москвой. И мне, в частности, очень понравилась одна сыроварня.
— Кстати, о сыре. Традиционно считается, что по этой части мы слабы.
— Хороших сыроварен, действительно, мало, но они есть, я по крайней мере знаю 2-3 серьезных производства. Мне нравится козий сыр, который делают в Тверской области, или вот очень похож на французский козий сыр тот, что варят в Ростове-на-Дону.
Но вы знаете, я бы не стал с пренебрежением говорить о производстве сыра в России. Всё-таки надо отдавать себе отчёт, что во Франции, в Италии это вековая культура. Сыродел-итальянец с детства знает, что он будет заниматься сыром, для него это не работа, а образ жизни. Он не думает о том, чтобы заработать побольше денег, а в России это именно так. И проблема в том, что нет уверенности в завтрашнем дне, и поэтому большинство думает так: надо поскорее выручить денег, а в итоге страдает качество. Все, что делается быстро, быстро и рушится. Но я оптимист. Я в России 15 лет, и вижу разницу между 2005, даже между 2015 годом и 2020. Гигантская разница. Так что на все нужно время.
— Вы близко к сердцу принимаете то, что происходит в России?
— Я – француз, но не случайно в Москве меня называют «русский француз». Я давно здесь живу, у меня все друзья – русские. Семья русская. Конечно, я отношусь к России, как к своей второй родине.
— И все же вы «человек со стороны». Поэтому можете объективно ответить: каковы наши вкусы?
— Про Петербург пока ничего не могу сказать, не успел до конца разобраться. Но про Москву могу сказать, что там все настроено на «заработать».
— Что, неужели это отражается даже в ресторанном бизнесе?
— Конечно. В Петербурге гость более расслаблен, психологически более открыт. В Москве как: человек пришел, поел, ушел. У него нет времени получить удовольствие от еды. И к тому же в Москве действует двойной стандарт. С одной стороны, москвичи хотят, чтобы все было стремительно, как в Нью-Йорке, с другой — чтобы была русская традиционная еда. Так не бывает: либо мега-мультикультурный космополитичный Нью-Йорк, либо местные традиции. Надо просто принять, что Москва — не Нью-Йорк: валюта другая, атмосфера, погода, история другая. У каждого свое.
Но вообще, как мне кажется, я понял про вкус русских, что где бы вы ни были – в Москве, Петербурге или Калининграде, он – «русский», он — кисло-сладкий. Поэтому, кстати, в России так легко прижился азиатский вкус – он тоже кисло-сладкий.
— С шампанским и вовсе беда – считается, что мы просто обожаем исключительно приторный до патоки напиток, и в итоге на банкетах рекой льется это липкое нечто.
— К счастью, народ начал путешествовать. И когда где-нибудь во Франции кто-то просит сладкое шампанское, он рискует быть белой вороной. И тогда он, пересилив себя, пробует сухое вино, потом ещё, ещё… и в конце концов он думает: «Хм, а ведь было очень даже неплохо». И так очень часто происходит с блюдами «оттуда»…
— Александр Дюма-отец, побывав в России, вынес вердикт: русская кухня — варварская, грубая, мол, нам надо, чтобы все было крупно порезано, жирно…
— А вы знаете, это как раз достоинство вашей кухни. Что вкуснее – жевать мелко нарезанную морковь или грызть ее целиком? Или помидор – тонкая долька или смачный кусок, который целиком оказывается у вас во рту? Конечно, второе – чем крупнее кусок, тем полнее он передает вкус, просто потому что он больше захватывает рецепторов языка. Поэтому я на своей ресторанной кухне говорю поварам: покрупнее, покрупнее…
— А как насчёт Мишлена? Стремитесь?
— Вы знаете, ни один рейтинг для меня ничего не значит.
— А как же амбиции?
— Это все прекрасно, не надо от этого отказываться, но это не главная ценность. Ценность нашей работы в том, чтобы гость получил удовольствие, открыл что-то новое для себя. Чтобы в ресторане был народ, и чтобы люди к нам возвращались снова и снова. И главное – чтобы то, что попадает в их организм, было полезно. И это будет видно через 5, 10, 20 лет.
Потом для меня важно, чтобы все люди, которые работают в ресторане, не только повара, но и те, кто убирает грязную посуду, чувствовали, что они – одна команда. Без отношений ресторан перестает быть живым организмом… А все остальное – это просто тешить свое «эго», мол, «я такой крутой!».
— Сейчас много говорят о профессиях, которые останутся в будущем, когда ИИ переформатирует наш мир. Мне кажется, у поваров есть отличный шанс…
— Конечно. Как раз вчера с нашим технологом говорили об этом, и он согласился: повара будут всегда, пока человек хочет нормально питаться. Ни одна машина не может заменить рецепторы, которыми обладает человек. Продукты каждый день разные. Скажем, клубника, собранная вчера, – это не тоже самое, что клубника, собранная час назад. Сковородка чуть более горячая, менее горячая — и мясо по-разному даст сок. И, наконец, руки у всех разные, и, хотя ингредиент один и тот же, ощущения будут тоже разные…
— Уникальная, на мой взгляд, профессия, и здорово, что сейчас она стала статусной, не как раньше… В советское время буквально один фильм сняли про поваров, и то о нем никто не знает…
— Да, насколько я понял, в СССР эта профессия не пользовалась большим уважением. Напрасно, конечно. Это очень интересная и очень сложная профессия. И одна из самых свободных. Почему? А я объясню. Повара должны иметь хорошую вкусовую память, вы ведь только представьте себе, сколько на свете сочетаний продуктов — миллионы! Прежде, чем создать какое-то блюдо, надо прокрутить в голове вкусы, вспомнить запахи разных продуктов. Понимать, где их покупали, когда, как и где хранили. Потом играет роль визуальная история, – еда на тарелке не должна быть скучной, она призвана создавать настроение. И это еще только верхушка айсберга. Очень многое зависит от нюансов температуры, посуды и так далее, и тому подобное. Добавьте к этому постоянную суету, шум. В общем, это непростая работа. К тому же, в начале пути всегда тяжело, очень тяжело, первые 10 лет – это по-настоящему черная работа. Я учился у старых поваров, работал по 16–17 часов в день, но зато теперь я могу объяснить любой процесс. И в итоге потом если повар, не важно — китаец, киргиз, русский, француз, американец, – если он знает общую «азбуку» кухни, он может работать, где угодно, хоть в Москве, хоть на Мальдивах. Адвокат, например, должен досконально разбираться в местных законах, артист – блестяще владеть иностранным языком. А повар в этом смысле – свободная птица, может работать, где угодно, с кем угодно.