Летом мы уже писали о шампанском, но как в конце декабря обойти молчанием символ Нового года? Тем более, что фактов об этом напитке так же много, как и пузыриков в нем. Так что: да здравствует шампанское!
На заре истории употребление шампанского было связано с риском для жизни. Нет, его не мешали в гаражах с дрожжами и техническим спиртом. Наоборот, каждую бутылку нянчили, как дитя. «Вино дьявола» — так называли шампанское из-за его «нехорошей» привычки взрываться прямо в бутылке. Перебродившее в бочках сухое вино разливают по бутылкам, добавляют сахар и дрожжи и закупоривают. После завершения вторичного брожения их укладывают на бочок, а затем бутылки помещают горлышком вниз под определенным углом на специальные пюпитры, чтобы образовавшийся осадок собрался у горлышка. Периодически бутылки нужно поворачивать. Вот тут и скрывалась опасность для виноделов. В лучшем случае срывало пробку, в худшем взрывалась бутылка, сея вокруг хаос и осколки. Далеко не сразу догадались использовать бутылки из толстого стекла, а пробку закреплять проволочкой – мюзле. В финале часть горлышка замораживают, чтобы проще было удалить осадок, закупоривают и пускают в продажу.
Для настоящего шампанского разрешено использовать только три сорта винограда – «Шардоне», «Пино Мёнье» и «Пино Нуар». Два последних – красные. Но мы же помним, что классическое вино — белое! Вот почему на некоторых этикетках пишут Blanc de blancs («белое из белых», то есть из сорта «Шардоне», такие вина более нежные), а на некоторых Blanc de noirs («белое из черных», то есть из красных, в них сильна фруктовая нота).
«Советское шампанское» производится иначе. Работавший на виноградниках Абрау-Дюрсо Антон Фролов-Багреев разработал новую технологию – вторичное брожение проходило не в бутылках, а в огромных резервуарах, и только потом разливалось. Процесс шел гораздо быстрее — меньше месяца против нескольких лет. Годом завершения отладки технологии считается 1936-й, а в массовое производство вино поступило в 1937 году. По легенде, главным дегустатором стал сам Сталин. Брют ему категорически не понравился, вино подсластили ликером и подали ему бокал якобы с другим напитком. Вождь одобрил! Именно поэтому самыми распространенными в СССР стали сладкое и полусладкое шампанское. Фролов-Багреев в 1942 году получил за свое изобретение орден Ленина и Сталинскую премию.
Но на самом деле «советский» метод был изобретен раньше. Еще в 1895 году разливать вино в огромные резервуары – акратофоры – придумал итальянец Федерико Мартинотти, работавший в регионе Асти, а в 1907 году этот же способ запатентовал француз Эжен Шарма. В истории остается имя того, у кого на руках имеется бумага, а потому такое производство во всем мире известно как «метод Шарма».
Таким же способом изготавливают одно из самых известных итальянских игристых вин – «Просекко». Говорят, что это название сорта винограда, из которого и делают вино. Нет! Сорт называется Глера, а напиток – «Просекко». Название происходит от имени городка на востоке страны, которое в свою очередь родственно нашему слову «просека». На основе этого вина делают множество коктейлей. Например, «Беллини» («Просекко» плюс персиковый сок) или «Мимоза» (две части «Просекко» на одну грейпфрутового или апельсинового сока). Итальянцы не любят отступать от традиций и только год назад решились на выпуск розового «Просекко», в которое для цвета добавляют немного винограда сорта «Пино нуар».
Кто только не входит в «клуб поклонников шампанского»! Даже Эрнест Хэмингуэй, который ассоциируется скорее с чем-то брутальным, вроде стакана с односолодовым виски, нежели с утонченным фужером с шампанским, заметил однажды: «Сколько бы денег у меня ни было, я не знаю лучшего способа их потратить, чем шампанское». Маркиза де Помпадур была уверена, что «шампанское – единственный напиток, который делает женщину красивой», и эту аксиому усвоила Мэрилин Монро, которая любила принимать ванны из шампанского, для чего требовалось 350 бутылок игристого. Один из фанатов шампанского – агент 007. Хотя все знают, что Джеймс Бонд – это мартини, однако не меньше 35 раз он выпивал напиток, изобретенный Домом Периньоном. Кстати, один из актеров, воплотивших самого знаменитого шпиона, Роджер Мур — и в самом деле поклонник шампанского. Особенно Dom Perignon ’52, стоимостью около 3000 фунтов стерлингов за бутылку. Когда Мура спросили о его страсти к напитку, он сказал: «Любой, кто пьет Dom Pérignon ’52, не может быть плохим».
Те, кому совсем уж скучно за праздничным столом, начинают разматывать проволочку, которой крепится пробка. Длина у всех должна получиться одинаковой – 52 см. По легенде, мадам Клико решила закрепить пробку на бутылке и использовала для этого первое, что попалось под руку – проволочку из собственного корсета, а была она именно такой длины. Называется «мюзле», в дословном переводе с французского — «надевать намордник». До тех пор пробку перевязывали бечевкой, и она частенько вылетала при хранении или транспортировке.
«Вошел: и пробка в потолок, //Вина кометы брызнул ток…». Помните эти строки из «Евгения Онегина»? При чем тут комета? Одним из лучших шампанских в истории признано вино урожая 1811 года. Именно в этом году на протяжении почти 300 дней можно было наблюдать комету. После окончательной победы над Наполеоном в 1814 году и снятии всех санкций (да-да, ввоз вина из Франции в XIX века был запрещен) в Россию поступила большая партия бутылок именно этого года.
С шампанским и сегодня нужно быть острожным. В бутылке классического вина давление 6 атмосфер (как в шинах автобуса!), в «Просекко» — 3. Вылетевшая пробка запросто может разбить люстру или телевизор или, как минимум, оставить след на потолке, а то и чьем-то лице. Максимально возможная скорость полета пробки – 100 км/ч, а высота – 15 метров.
Ну и напоследок: если вам хочется разнообразить вкус шампанского, попробуйте коктейль «Мимоза», который считается отличный средством от похмелья (не его ли давал утром всезнающий Дживс легкомысленному хозяину Вустеру?), так что он будет в тему после новогодней ночи. Ну а золотисто-желтый оттенок напитка наполнит оптимизмом: жизнь хороша, и жить хорошо! А главное – для «Мимозы» нужно всего ничего: в равных пропорциях шампанское и свежевыжатый апельсиновый сок да лед в кубиках, и все – оживляющий напиток готов! С праздниками!
Маргарита Никольская