Хоть Игнатий Радецкий и служил у известных гурманов, его кулинарные книги не изобилуют рецептами «не для всех», вроде лапы медведя. «В поваренном искусстве все зависит от качества припасов и приготовления, – уверял Радецкий, – простое превращается приготовлением в изящное».

Вот 10 блюд, которые может приготовить каждый, кто хоть раз держал в руках поварешку.

Грибы жареные по-итальянски

Вымытые, посоленные и запанированные в муку грибы сложить на разогретое в сковороде прованское (оливковое – прим.ред.) масло и обжарить с обеих сторон до колера. Между тем нашинковать мелко 2 дольки чеснока, сложить в кастрюлю, залить прованским маслом, пассировать. Когда грибы поджарятся, положить ряд на блюдо, залить немного прованским маслом с чесноком, положить вторично грибы, полить снова маслом. Когда все будут сложены, поставить в умеренно горячую печку на 10 минут и подлив немного гляса (бульон, выкипяченный до густоты клея – прим.ред.), подавать горячими.

Блины с пармезаном

Налить тесто как можно тоньше, посыпать тёртым пармезаном и поставить в печку перед пламенем. Когда блины будут готовы, смазать их маслом, посыпать вторично пармезаном и сложить блин на блин (в середину сыром), поставить в печку, чтобы блины слепились.

Макароны а ля левантин

Изрубить мелко 1 фунт^∗ сваренной ветчины без жира и сварить макароны обыкновенным порядком. Когда будут готовы отлить с них воду, положить ¼ фунта масла, 2 кухонные ложки вскипяченной бешамели из сливок, две ложки пюре из томатов и мешать осторожно, прибавляя постепенно пармезан. Когда начнет густеть, положить вышесказанную ветчину, окончательно размешать, выложить в серебряную кастрюлю.

Блины из кукурузной муки

Отмерить в обширную кастрюлю: чумичку^∗ кукурузной муки, влить в оную столько же кипяченого молока, размешать, покрыть салфеткой, и оставить так, пока остынет; потом размешать до гладкости, положить 2 чумички пшеничной муки, по пропорции дрожжей, развести молоком и поставить в теплое место на 2 часа. Когда масса поднимется, вбить 4 желтка, положить 2 ложки масла, размешать. Положив по вкусу соль, сбитые в пену белки и ¼ бутылки сбитых сливок, размешать снова осторожно и поставить в теплое место на ¾ часа. Когда поднимутся, как следует, испечь на сковородках. При сем подается масло и сметана в соусниках.

Карп с разным гарниром по-матросски

Очистить и разрезать карпа порционными кусками, положить в кастрюлю, влить одну бутылку красного вина, снабдить солью и пряностями, положить немного масла, три луковицы и сварить на легком огне до мягкости. Когда будет готово, вынуть, уложить в сотейник, закрыть его и поставить в горячую воду на пар. Сок вылить в сотейник, прибавить красного соуса, сок из шампиньонов, глясу, кипятить на плите до надлежащей густоты. Процедить сквозь салфетку и поставить на пар. Перебрать и вымыть немного кишмиша, положить в кастрюлю, залить бульоном и сварить до мягкости с частью сливочного масла. Прибавить мелких шампиньонов. Взять столько же уваренного до глясу лука и залив вышесказанным соусом, вскипятить на плите. Перед отпуском уложить карпа в целом виде на блюдо и залить сверху гарниром.

Ботвинья с огурцами

Нарезать нужное количество очищенных огурцов 4-х угольными кусками, положить в кастрюлю и поставить на лед. Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь частое сито и поставить в холодное место. Очистить немного молодого шпината и столько же молодого свекольника, вымыть, бланшировать до мягкости в кипятке и когда будет готово, отлить в холодную воду, отжать и изрубить мелко. За 15 минут перед отпуском сложить все вместе в кастрюлю, развести процеженными сквозь сито кислыми щами, снабдить по вкусу солью, мелким сахаром и посыпать мелко изрубленной зеленью, т. е. эстрагона, укропа, и шарлота (тонкие дольки яблок – прим.ред.), тёртого хрена, опустить несколько кусочков чистого льда. Отварив в соленой воде (по количеству персон) часть лососины, остудить ее на льду, потом выложить на блюдо, обложить нарезанными свежими огурцами, тертым хреном и рубленой зеленью и луком.

Суп-пюре из лука

Обланжирить^∗ в воде нужное количество риса, сварить в бульоне до мягкости, протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, размешать до гладкости. Положить столько же пюре из лука (нашинковать мелко нужное количество белого лука, обланжирить, когда закипит, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, потом положить в кастрюлю на распущенное масло, закрыть крышкой и пассировать на легком огне; когда будет готов, залить бешамелью из сливок, вскипятить до густого состояния, мешая неотступно, протереть сквозь частое сито и снабдить по вкусу солью, мускатным орехом и глясом). Развести бульоном и протереть сквозь салфетку. Перед отпуском влить бутылку хорошего лафита (французское красное вино бордоского типа – прим.ред.), разогреть, мешая неотступно, положить ¼ фунта сливочного масла и кусок хорошего гляса.

Суп колчан из фруктов

Приготовить нужное количество свежих фруктов, т.е. абрикосов, персиков и ананасов, очистить от верхней кожи, изрезать в правильные ломтики, сложить в суповую чашку. Прибавить немного очищенных и вымытых ягод клубники, земляники и малины, нарезать ломтиками арбуз и дыню, сложить в ту же чашку и накрыв, поставить в холодное место. Между тем влить в кастрюлю одну бутылку лафита, две бутылки шампанского и стакан мадеры (пропорция вина на 12 персон). Положить кусок корицы, по вкусу сахара, вскипятить и отставить в холодное место. А когда остынет залить фрукты и подавать.

Каша из тыквы по-полтавски

Приготовить пюре из тыквы (разрезать на части созрелую тыкву, вычистить середину и срезав толстую верхнюю корку, сложить на масло в кастрюлю и сварить на легком огне под крышкой до мягкости; потом протерев сквозь частое сито, сложить в сотейник и выкипятить до совершенной густоты. Когда будет готова, сложить в кастрюлю, прибавить немного густой бешамели из сливок, по вкусу масла, соли и мелкого сахара) и кашу рассыпчатую (в фунт мелкой гречневой крупы вбить 2 яйца, размешать слегка, высушить в теплом месте и просеять сквозь решето. Вскипятить в кастрюле 1 ½ бутылки молока, положить ¼ фунта масла, по пропорции соли, всыпать приготовленную крупу, замешать лопаткою и варить покрытою на легком огне 15 минут; потом размешать, поставить в горячую печку на 15 минут и употреблять). Когда все будет готово, положить пюре в кастрюлю, прибавить каши столько, чтобы было умеренно густо, размешать, снабдить по вкусу сахаром и сливочным маслом, сложить в шарлотную форму или серебряную кастрюлю. Полить сверху густыми сливками, посыпать мелким сахаром, заколеровать в горячей печке и отпустить в кастрюле за стол; вскипяченные сливки подаются особо.

Пирожки натурально а-ля Карамзин (самое сложное – достать рябчиков и трюфели)

Раскатать оконченное слоеное тесто толщиною в полпальца, вырезать кружки круглою выемкою с рантами, а из кружков вырезать средину круглою выемкою без рантов так, чтобы из кружка образовалось кольцо, поставить в холодное место. Остальное тесто в обрезках смять в комок, раскатать тонко и, вырезав выемкою кружки, сложить на подмоченный водою лист, смазать яйцом, сверху каждого кружка наложить кольцо, а середину его наполнить до верха фаршем годиво (паштет, фарш из мяса – прим.ред.) из рябчиков с трюфелем. За 15 минут до отпуска смазать яйцом и поставить в горячую печку; а когда спекутся, сложить на блюдо со сложенною салфеткою и подавать горячими».