В связи сами-знаете-с-чем все напряглись, сметают с полок крупы и консервы. Для тех, кто не хочет скорбеть над скучными макаронами с сыром и гречкой с тушенкой – «ПроСТО кухня» на СТС самое то. Шеф-повар кулинарного супершоу Александр Белькович каждую субботу в 9.30 с легкостью доказывает, что и за 100 рублей можно приготовить полезное блюдо ресторанного уровня.

Мы пришли на кухню к «русскому Джейми Оливеру», и пока он готовил мексиканское тако с гуакамоле, узнали…

… ЧТО ДЕЛАТЬ С КВАСОМ

– Люди удивляются, как можно за 100 рублей сделать, например, лосося. А мы это делаем… В этом и заключается миссия «ПроСТО кухни» – показать, как готовить очень крутую еду из доступных продуктов, которые полезнее всяких деликатесов. И не приевшуюся отварную курицу, а если курицу, то с какими-нибудь фишками. Я предлагаю держать дома какие-то не очень дешевые продукты, вроде соевого соуса, кунжутного масла, шафрана. Их можно добавлять в блюдо по чуть-чуть, но за счет этого насытить его новым интересным вкусом.

– Всегда охотно делюсь крутыми шефскими секретами. Это цепляет людей. Когда я делал окрошку, мне говорили: «Саш, ну чего окрошка, банально же». А вот и нет, есть нюансы. Все обычно берут большое количество кваса, туда кладут сахар, уксус или лимонный сок, горчицу. Пока замешивают, газики уходят. А что делают профессионалы? Берут чуть-чуть кваса, добавляют туда то, что положено, получается концентрат. А потом этот концентрат аккуратно, двумя движениями смешивают со свежим квасом. Получается вкусная, газированная окрошка. Или овощи. Все привыкли для салатов их просто отваривать. А вы попробуйте их запекать – в фольгу и на час в духовку. И увидите, что овощи получаются суперяркие, супервкусные. Или, например, десерт из творога. Многим детям не нравится, что творог крупинками. И тогда отличный выход – мусс. Творог и сметана смешиваются в блендере, сверху варенье. Чем покупать муссы с пальмовым маслом, можно самим сделать хороший органический продукт.

– Еда – это качество жизни. Яркий пример отсутствия культуры еды – американцы. Посмотрите, какие они там все толстые! И с тех пор, как у них появился фастфуд, дети не знают, что такое свежие овощи. Там тебе на обед могут принести сэндвич с чипсами на гарнир, плюс какую-нибудь газировку. У нас в стране в этом плане нет катастрофы. Но все равно круто учить людей разбираться в продуктах. Можно съесть мраморный стейк с ГМО, а можно капусту, выросшую на нашем черноземе. Она дешевая и очень полезная. Или клюкву – заморозили и вот вам вкусная и здоровая еда.

… ЧТО СЪЕСТЬ, КОГДА ДЕПРЕСНЯК

— Я с утра выпиваю чашечку кофе. А в течение дня можно съесть острый тайский суп со специями, которые вырабатывают в организме гормон радости. Из родного тонус поднимает капуста с бобами. Крупы наши, которые когда-то культивировали на Руси, а потом про них забыли — перловка, зеленая греча, чечевица, полба, — они дают правильную энергию. Выручают элементарные десерты. Я когда чувствую, что накатывает грусть, съедаю банановый торт и мне становится хорошо.

… ЧТО ЕДЯТ РУССКИЕ

– Русский народ всегда любил поесть много, жирно, плотно. Воевали, выживали – надо было много есть. Но сегодня все меняется. Мегаполисы, другой стиль жизни, проблемы со здоровьем. Вот, в Лондоне захожу в свой ресторан и понимаю: за каждым вторым столиком аллергик. У кого реакция на грибы, у кого на глютен, на яйца и так далее. У нас с этим пока не так все плохо. И, наконец, большую роль в современной кухне играет смешение культур. Мы что-то привносим в свою кухню благодаря иностранному опыту.

Вот, например, легкий десерт, который итальянцы делают из сыра маскарпоне со своими сезонными ягодами. Так же и мы можем взять домашний творог и смешать его с нашей северной морошкой. Или, например, ризотто из гречки, «гречотто»: с говяжьим языком, белыми грибами. Безумно вкусно и очень полезно.

– Санкции, конечно, поспособствовали тому, что мы стали обращать больше внимания на местные продукты. Раньше я с трудом себе представлял, чтобы мы брали русские морепродукты. Сегодня, вот вам специалитет – черноморский трубач. Он только у нас водится. Слышали о таком? А между тем эта рыба круто сочетается с грибами. А в основе конкретно петербургской кухни – северные продукты. Клюква, грибы, морошка, о которой во всем мире знают только скандинавы да мы. Черемуха. Я в детстве часто ее ел и теперь возвращаюсь в детство, когда готовлю черемуховый пирог с кремом и сорбетом из морошки.

– Если бы была возможность путешествовать во времени, я бы хотел побывать в том периоде, когда Петр Первый стал поднимать нашу кухню и в России появились первые французские кулинары. Еще мне было бы интересно оказаться, не знаю, какая это эпоха, в том времени, когда французская кулинария вообще только зарождалась. Когда людям было уже мало просто пожарить мясо на костре, и приготовление еды стало искусством.

… ЧТО ПРОИСХОДИТ НА РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ

– Я на кухне с 16 лет. Все мои серьезные амбиции реализовывались здесь. Со всеми поварами общаюсь как друг и брат. Мы здесь переживаем и радости, и печали, и семейные драмы, бывало, что чуть ли не до драк доходило. Кто-то предает, кто-то идет по головам, а кто-то, наоборот, поддерживает как может. Одни кухни похожи на спокойных, сдержанных лондонских аристократов – я был в таких крутых ресторанах, с тремя звездами Мишлена, там повара работают в тишине, все процессы доведены до автоматизма. А есть кухни, как буйная итальянская семья – бардак, хаос, ор, дети плачут. Но всегда на позитиве и с любовью. Короче, все, как в жизни.

– На кухне всегда работают самые простые ребята, с разным семейным положением, с разными характерами, с разными жизненными историями. Например, когда я работал в Штатах, у меня на кухне такие здоровые афроамериканцы были, а на мойке стоял латинос с дредами, он потом сидел в тюрьме – застрелил кого-то. Там я себе много не позволял…

– Кухня – это море эмоций. В моем первом ресторане все холодильники стояли помятые – чуть что, пинал их ногой, так нервничал. Это очень эмоциональный бизнес. Я, например, для своего ресторана сам посуду собирал по всему миру. Мечтал, планировал. А потом повар разбивает тарелку из-за халатности или не так, как я мечтал, подает блюдо. Конечно, эмоции возникают. Или, вот сейчас с вами разговариваем, а у меня в этом ресторане 50 человек ест, а в других еще тысяча. И в любой момент может что-то пойти не так. Могут сказать: «Саша, у тебя гости от стейка отказались, пережаренный». И все, люди ушли и больше уже не придут. Блин! Я буду нервничать: «Повара, вы что делаете?!». И я счастлив, когда люди уходят довольные. Вы обращали внимание, что, когда люди едят что-то вкусное, они улыбаются? А это так!

… КАКОЕ КИНО СМОТРЯТ ПОВАРА

– Раньше мало было фильмов про кулинарию, про поваров. А теперь есть отличное кино, которое здорово передает атмосферу на кухне. И вообще добавляет славу нашей суперкрутой профессии. Повара активно обсуждали и «Повар на колесах»* и «Шеф Адам Джонс»*. В первом много стритфуда, мексиканской еды, все вкусно, красиво, правдиво, а «Адам Джонс» вообще круто снят – видно, что в процессе съемок участвовали люди, имеющие отношение к ресторанному бизнесу. Там есть все – и слезы, и любовь, и шеф-повар ну очень эмоциональный. Так и должно быть, если не эмоциональный – значит, не повар.

– Кулинарные фильмы актуальны, конечно. Люди любят ходить в ресторан, смотреть, как готовят еду, любят еду, наконец. В каждом нормальном фильме должна быть еда!

…И, НАКОНЕЦ, ЧЕМУ МОЖНО НАУЧИТЬСЯ В НОВОМ СЕЗОНЕ «ПРО100 КУХНЯ»

– Говорят, хороший французский повар должен знать сто рецептов из яиц, что, кстати, не так уж и сложно. Ведь яйца — это универсальный продукт, который входит в состав многих блюд. И в новом сезоне я учу зрителей, как приготовить супервкусно не только обычную глазунью, но и блюда ресторанного уровня, например яйца пашот и бенедикт.

В новом сезоне появились и другие рубрики: как сделать блюдо из 5 ингредиентов и что можно приготовить всего за 6 минут. Также теперь я отвечаю на вопросы зрителей и выполняю кулинарные заявки от поклонников шоу.